Aguas frescas

DURANTE mi infancia y parte de la adolescencia tuve en el patio de la casa un árbol de tamarindo. Cuando comía su fruto agridulce como postre, lo desnudaba, lo moldeaba en forma de pelota y le agregaba azúcar en todo el derredor; si lo preparaba en bebida, debía ponerlo a cocer en agua a fuego lento, así la pulpa puede extraerse más fácil, después lo dejaba remojar por unos minutos y al final le quitaba las semillas. Las jarras de agua fresca de tamarindo permanecieron sobre la mesa del comedor algunas temporadas, durante 15 años.
El árbol, además de proveernos de su fruto y darnos sombra, fue un gran amigo. Era la estructura de la casa de juegos, pero después murió al paso de un ciclón. También teníamos árboles de aguacate, guanábana, guayaba, granada y limón. El primero aún vive, hace tiempo dejó de ser fértil, ahora sólo nos protege un poco del hollín que arroja la termoeléctrica, nos regala oxígeno, sombra y es el hogar de las aves; el segundo retoñó, da su fruto a partir del mes de julio, dice una hermana que sus hojas preparadas en té son un buen remedio para el cáncer; a la guayaba y a la granada les quitaron la vida y el limón desprende más hojas amarillas que fruta.  

En mi familia, recuerdo que sólo consumíamos refrescos cuando los tíos junto con los primos venían de visita, en ocasiones especiales como la Navidad, Año Nuevo o salidas a la playa los domingos.

La hermana que apenas conducía una Suburban azul nos llevaba. Las paradas obligadas solían ser en el Depósito Venegas, después la hielería Alaska y por último la tienda de Sedena, que se mantenían abiertas al público. En los años 90, en la costa aún no se comercializan las gaseosas en botellas de plástico, ya que el vidrio gobernaba.
Con el tiempo, la provincia recibió a mucha gente de otros estados de la República, quienes en su mayoría vinieron a trabajar en el área portuaria y extranjeros que compraron casas de descanso en las zonas más exclusivas, éstos requirieron una gran variedad de productos alimentarios.

La primera tienda de autoservicios ofertó productos de marcas transmitidas en comerciales de televisión. Las bebidas envasadas y endulcolorantes artificiales en polvo desplazaron poco a poco las aguas frescas. El gusto del costeño por probar un energético, jugo, refresco o acortar el tiempo de preparación para hacer un agua de sabor, lo llevó a olvidarse de las frutas de temporada.

Tres paleterías en la avenida México aún subsisten. La bolsa de agua cuesta alrededor de 15 pesos. Si se prepara en casa, el agua fresca es más económica y nutritiva, además se puede instruir a los integrantes del hogar, es decir, las propiedades que contiene la bebida, por ejemplo, el mango es alimento de sabor exquisito, aporta vitamina A, C y E, además de pequeñas cantidades de vitamina B y ácido fólico. Se cultiva en Manzanillo, puede vivir en jardines de poco espacio, pero sus raíces profundas son extensas.
La guanábana es un fruto cuyo árbol no requiere de muchos cuidados, basta con protegerlo de la plaga y de las hormigas que gustan de la flor, y según investigaciones científicas, consumirla inhibe selectivamente el crecimiento de células cancerígenas y también el crecimiento de las células del tumor.

Si se prefiere el agua de arroz, el kilo cuesta de éste alrededor de 22 pesos, un kilo y medio de azúcar, 21 pesos; un garrafón de agua, 18 pesos; unas varitas de canela, 10 pesos, y una lata de leche evaporada, 12 pesos, esto suma 83 pesos que pueden ser compartidos en agua fresca para 20 personas. Cada litro de agua tiene un costo real 4 pesos con 15 centavos. Es una lástima que se prefiera tomar bebidas envasadas que aguas frescas.
A mí me sigue gustando observar a los vendedores con sus camionetas llenas de cocos, sujetar el machete, cortar la cáscara verde, hacerles un orificio hasta salir una carne blanca, mientras los clientes ansiosos esperan el fruto de media cuchara para tomarlo en ayunas y desparasitar el organismo.

Elsa I. Gonzalez Cardenas

Publicado en el Diario de Colima

El 26 de enero de 2012

Manzanillo, Colima, Mexico 

Locataria

IMELDA acomoda los chiles jalapeños, cebollas y jitomates en la esquina del puesto, en el mismo orden que los colores de la bandera de México. Le siguen los elotes tiernos dentro de una reja de madera; las papas están colocadas en el extremo, en seguida la lechuga, el brócoli y la coliflor; los plátanos cuelgan de un gancho sujetados con hilo encerado, más arriba unas bolsas tejidas para el mandado.En sentido contrario, en el mostrador de abajo, las frutas: carambolos, manzanas, limones, sandías, entre otras. Sergio, el chico que trabaja con ella, ofrece su ayuda a los clientes en el mercado.

En la carnicería, el aparador expone carnes rojas y los hombres trozan pedazos de bistec, sacan de una charola plástica piezas de chuleta ahumada o medios kilos de manteca de puerco, mientras que la costilla espera a los futuros consumidores, al igual que el chorizo.

La pescadería muestra una variedad de especies marinas en la barra de azulejo: pulpos, camarones, jaibas, huachinangos; en el inferior, el hielo se derrite pronto, mientras el olor a mar se expande entre la ola de gente.A partir de las cinco y media de la mañana, los locatarios se introducen al Mercado 5 de Mayo.

Imelda dice ser la primera de todos en llegar. Cuando dan las siete, los civiles entran para hacer sus compras. Las mujeres, en su mayoría, apenas alcanzan medio siglo de vida; los pocos hombres que eligen los productos del campo suelen ser propietarios de algún restaurante. En la zona de legumbres y frutas, los pasillos lucen semidesiertos de lunes a sábado, en cambio, los domingos, parece una fiesta folclórica.Don Jesús es el otro ayudante de Imelda. Él se encarga de mantener limpio el comercio. A cada rato trapea el piso. La dueña del puesto saluda con una sonrisa honesta al cliente cuando lo ve arribar. Ella siempre está dispuesta a vender cualquier producto aunque no lo tenga. A veces los compradores le piden champiñones o acelgas, verduras poco solicitadas, pero lo resuelve previéndose con el vecino, y si éste no lo tiene, instruye que puede ir a tal lugar. Quince años atrás, el mercado lucía distinto, sucio y feo. En el primer cuadro, un cajón con vendedores de juguetes de batería, plástico, bisutería barata, accesorios para el cabello, ropa y calzado deportivo se mezclaban con los puestos de comida y licuados de rompope; el segundo, en las carnicerías y pescaderías los rayos del sol apenas lograban filtrarse. Ahora, hasta los músicos tocan sus instrumentos y cantan en el segundo piso o recorren los pasillos con un arpa.

Algunos de los proveedores de Imelda son personas que vienen de la central de abastos de Guadalajara o vendedores independientes. Cuando no hay suficientes ventas, antes de que las verduras lleguen a su plena maduración, son cortadas en pedazos, guardadas en bolsas de polietileno y colocadas en la cima del puesto para que los clientes puedan prepáralas en caldo.El jitomate y la lechuga son apartados para las iguanas, esos lagartos naranjas y verdes que cuida a la familia Archundia frente a la Unidad Padre Hidalgo.La gente surte su canasta básica con alimentos a menor costo, de alguna manera trata de maximizar su dinero, ahorrar unos cuantos pesos. Nunca será igual el precio de un kilo de limón en el mercado que el de una corporación. A mayor volumen, mejores precios para el comprador que oferta al detallista un precio más barato. Ésta es una de las razones por las que prefiere ir a las grandes tiendas comerciales; también pudiera ser por la rapidez y comodidad de encontrar todo lo que se desea en un mismo sitio. Aunado al horario de apertura del negocio, 12 horas abierto al público.Comprar en el mercado local es ayudar al crecimiento de la economía mexicana. Una cadena de vendedores directos o indirectos a menor escala es favorecida. Si se compra en las grandes empresas comerciales de autoservicios se le están cerrando las puertas a la producción nacional, pues es ahí donde muchas de las frutas importadas vienen de Sudamérica, y aunque las carnes son de procedencia mexicana, no dejan de ser congeladas y provienen de otros estados de la República, siendo que el estado de Colima cuenta con una producción de ganado muy buena.Las nuevas generaciones son los principales clientes potenciales de las firmas comerciales. Si bien, el mercado local seguirá existiendo gracias a la preferencia del cliente que le gusta comer alimentos frescos, éste tiende a seguir un poco desierto.

Imelda despide a sus clientes frecuentes con una pregunta: ¿Va a venir mañana?, seguida de una sonrisa y un: “Que le vaya bien”.

Elsa I. Gonzalez Cardenas
Publicada en el Diario de Colima
19 de enero de 2011
Manzanillo, Colima, Mexico

El negocio de la comida (segunda parte)

HABÍA clientes “abonados” –particulares que pagaban la comida en días de quincena– y trabajadores de empresas privadas, éstos, en su mayoría, los más demandantes de un mejor servicio. A mí me tocaba escuchar los comentarios de Laura sobre los gustos de los comensales: “A la gente ofrécele carne todos los días y todos los días come carne”.Ella dejó el negocio de comidas a mediados de diciembre del año pasado. Las razones fueron varias: por atender a sus hijos, el padecimiento de dolor de rodilla y el cansancio.A los clientes nunca se les dijo que ya no se les ofrecería más el servicio de comida, tampoco fueron cerradas las puertas de la cochera porque la madre de Laura se ocuparía de él y la hija menor la apoyaría a corto plazo. Desde el primer día, la hija menor sintió los estragos del cansancio en sus pies. Desde las 7 u 8 de la mañana hasta las 6 de la tarde permanece parada. Esta actividad requiere la atención completa hacia los clientes que van llegando al local, y aunque no arriben muchos, el tiempo debe ser aprovechado al máximo. Cuando llegan las personas a comer, lo primero que debe hacerse es serviles una jarra con agua y hielo, vasos, acercarles salsa, limón y un tortillero; se les toma la orden que viene siendo una sopa aguada y platillo fuerte junto con una guarnición, todo eso por el costo de casi un salario mínimo. Las ventajas competitivas que tiene el comedor son el lugar, la comida y la limpieza. Hay espacio de sobra entre las mesas y un pasillo por donde se puede caminar con toda libertad, además el área de preparación de alimentos está a la vista donde más de una persona suele asomarse y levantar las tapaderas de las ollas para ver el guisado.Ir al mercado a hacer las compras, asear el comedor –la cochera– junto con la cocina y el patio trasero de la casa –también forma parte del negocio–, preparar el agua fresca, la salsa, atender las mesas, lavar trastos y secarlos han mantenido a la hija menor en una completa reflexión, es una labor muy intensa.El trabajo físico no se compara para nada con el trabajo intelectual. Aunque el trabajo de oficina requiere mayor responsabilidad por tratarse de movimientos de capital financiero, humano u otros, el primero termina por vencer el cuerpo antes de la media noche. Lo divertido que la hija le ve al negocio de la cocina es que se puede conocer a través de ésta la personalidad de los clientes: “Somos lo que comemos”.Como datos curiosos, pocos de los comensales se lavan las manos antes de comer; a la mayoría les encanta ingerir bisteces, ya sean de cerdo, pollo o res; salsas naturales bien picosas y pedir chile extra de árbol y habanero de botella; la crema y el queso en cualquier platillo; las enchiladas con el adobo casero en lugar de las enmoladas; sopa de pasta en vez de crema de elote o verduras; beber agua de limón que de papaya, piña o sandía. Pocos prefieren consumir verduras como platillo fuerte y les gusta sintonizar en la televisión: el programa que da los chismes de los artistas de Televisa y el futbol. Lo malo de esto es la inconsciencia ecológica que se tiene al utilizar recipientes y cubiertos desechables en la comida para llevar.Los clientes son directores, jefes, empleados de nivel medio o bajo en sus trabajos. Los primeros alcanzan medio siglo de vida y el resto tienen entre 20 y 40 años de edad. Algunas de las señoritas que a veces van al comedor lucen sus cuerpos con uniformes ceñidos, cabello y rostro muy bien arreglados; usan zapatillas altas, pero conversan cosas banales y dejan restos de comida en los manteles. Lo cómico es ver a los jefes cuando ellas salen de ahí porque las desnudan con la imaginación sin disimulo. El sexo masculino predomina en los comensales; los chicos tramitadores son pacientes y comen despacio, gozando la televisión. Es posible que la madre de Laura y la hija menor sean lentas en el servicio por la inexperiencia y las siete décadas vividas de la primera. Quizá los clientes deseen que la microempresaria regrese, pero no lo hará. Lo que desconocen es que El Buen Sazón está abierto al público por ellos, para seguir ofreciéndoles el servicio, éste bastante duro que tal vez desaparecerá.

Elsa I. Gonzalez Cardenas

Publicado en el Diario de Colima

El 12 de enero de 2012

Manzanillo, Colima, Mexico

El negocio de la comida (primera parte)

DURANTE 9 años escuché a Laura llegar, gritar, pelear, reír y la miré cocinar. Se percibía el aroma de los chiles secos al asar, luego el run run de la licuadora cuando eran molidos para preparar salsa; la fragancia de la manteca de cerdo en el fuego para añadir más tarde los frijoles de la olla; ah, pero cuando hacía el chicharrón en salsa roja, una fragancia de animal muerto se expandía por todo el negocio; en cambio, la del pozole, era agradable, tan sólo imaginar al maíz blanco cociéndose dentro de la vasija de metal, mezclado con la carne y agua, hasta la vecina de la casa se asomaba para confirmar que ese día se vendería pozole. Los viernes se cocinaba cualquier platillo que incluyera pescado, ya sea cebiche acapulqueño o el colimote; filete empanizado, a la plancha o frito; salpicón u otras formas de preparación; de bebidas siempre se ofrecía agua fresca de frutas naturales, aunque a veces tenía que usar algún saborizante artificial y refresco de cola.El buen sazón de Laura lo percibió el tío Alfonso cuando él venía de Guadalajara en plan de trabajo. Se quedaba en su casa cuando ella aún vivía con sus padres. Para cenar, la sobrina hacía tortas y le quedaban tan bien que él siempre argumentaba: “Deberías dedicarte a la cocina”.La oportunidad de tener un negocio de comida se dio cuando los papás de Laura le prestaron la cochera de su casa para que hiciera del lugar un comedor, con el fin de que dejara de vender tacos en la esquina de una calle, pues lo hacía en compañía de sus hijos pequeños. Al garaje tenía que invertírsele dinero para acondicionarlo, y así se hizo con la ayuda de su hermana mayor; en ese tiempo se hicieron socias.Empezaron con sillas y mesas de plástico, utilizando el equipo de cocina de la mamá: estufa, utensilios para cocinar, refrigerador, servicio de agua, electricidad, teléfono y sistema de televisión por cable. Los clientes apenas se contaban con los dedos de la mano derecha. En la colonia Burócrata ya existía competencia con mejor ubicación, la cocina “Chiquillos” de una exempleada de la Aduana y otra más en la calle Constitución, a espaldas de la avenida Tte Azueta, sin contar con los negocios de fuera que le surten a la mayoría de agencias aduanales, API y empresas de gobierno.Laura y su hermana rompieron relaciones en menos de un año. La primera siguió con el trabajo, utilizando las mismas herramientas de trabajo, pero ya con más clientes. La publicidad que alguna vez se repartió a través de volantes no sirvió tanto como la que los mismos comensales hicieron de boca en boca.El negocio de la comida es tan noble, que de lo mismo que preparan para la venta pueden comer los dueños y empleados del establecimiento.La cochera nunca tuvo rótulo en la fachada del comedor, sólo le colgaba una placa de fierro con un anuncio de una compañía de refresco que aún permanece. En el interior, las paredes fueron pintadas en distintas ocasiones de colores blanco, azul, verde y naranja, con cenefas de flores. El dinero entró a manos llenas. Se contrató a dos ayudantes, luego nada más a una. Contadas eran las empleadas eficaces, pero tampoco podía exigírseles demasiado porque en esta área es de lamentar que de manera ilegal no se les dan las prestaciones de ley. Desfilaron varias mujeres, ayudantes de cocina, la mayor de todas con casi 60 años de edad; al concluir su día laboral, sin decir ni una palabra, no regresaba al siguiente, sino hasta unos meses posteriores, así lo hizo en tres ocasiones; otra fue muy puntual en su horario de entrada como de salida; no faltó aquella que renegaba por todo o la mujer que le gustaba calzar tacones altos por 7 horas. Laura abrió cuenta bancaria para que sus clientes empresas pudieran hacerle depósitos después de 15 días de financiamiento. Los hijos de la microempresaria asistieron a colegios. Después de varios años compró una mesa y parrillas de acero inoxidable, ollas, cazuelas, cucharas, vajillas, vasos, y además remodeló el garaje. Por fin se independizó de la cocina de su madre.A pesar de que el comedor no estaba a simple vista de la gente, los empleados de gobierno identificaron el lugar. Ellos pagaban en efectivo, ayudando a solventar las compras del menú que se prepararía para toda la semana. (Continuará)

Elsa I.Gonzalez Cardenas

Publicado en El Diario de Colima

El 05.01.12

Manzanillo, Colima, Mexico